JUAN NUEZ, CATADOR DE MIEL DE GRAN CANARIA

«Para una infusión usaría miel de retama o de tajinaste; para un asado, miel de castaño»

Como veterinario municipal en Valsequillo, pueblo con mucha tradición apícola, nos recuerda que las abejas también son ganadería. Y en Gran Canaria, con una producción de mieles variada y de calidad, sorprendió mostrándolas a los asistentes al congreso internacional de cocineros rurales Terrae durante la ponencia del chef Rafel Muria, con quien intercambió mieles de Gran Canaria por las del Priorat que elabora la familia de este cocinero tarraconés.

—Ponme en situación sobre tu actividad: veterinario municipal y miembro del panel oficial de cata de mieles del Cabildo.

—Trabajo en el Ayuntamiento de Valsequillo desde el año 1998. Estoy en la Agencia de Empleo y Desarrollo Local, en el área de Ganadería, Salud Pública, Sanidad, Protección y Bienestar Animal. Pero aparte de eso colaboro con el panel de cata del Cabildo en las catas oficiales de mieles que se organizan anualmente. Valsequillo es un municipio con una tradición apícola de años, hay bastantes apicultores y eso ha hecho que desde el Ayuntamiento hayamos organizado en varias ediciones la Feria de la Miel y la Abeja Negra.

—O sea que implicación con la miel en parte es por gusto personal, de inquietud, porque estar en el panel de cata indica que te has formado un poquito en ese tema.

—Sí, hemos aprendido mucho de los apicultores. He realizados cursos de apicultura, de iniciación y de perfeccionamiento en las cataS de mieles, sobre todo con Antonio Bentabol [director de la Casa de la Miel de Tenerife] y otros en el Cabildo, para conocer los diferentes tipos de mieles que se obtienen en Canarias y en otras zonas; sus propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas, la flora de interés melífera autóctona y de fuera, los defectos que puede presentar la miel. No olvidemos tampoco que la apicultura es una actividad ganadera importante, es producción animal, eso lleva consigo darse de alta en el Registro de Explotaciones Ganaderas de Canarias, extraerla y envasarla en condiciones higiénico sanitarias adecuadas.

((Aunque la entrevista se desarrolló en la Agencia de Empleo y Desarrollo Local de Valsequillo con cata de mieles incluida, la sesión de fotos fue en pleno campo entre colmenas, rodeados de un exuberante verdor tras el invierno más lluvioso en años. El lugar elegido fue Montes de Malpedrosillo, de donde era una miel que a Rafel Muria («el chef de la miel») le gustó tanto en su reciente visita a la Isla que «se la llevó para catarla con el padre», dice Juan))

“Desde la Agencia de Desarrollo Local del Ayuntamiento de Valsequillo, conscientes de los problemas y limitación que suponía para los apicultores desde el punto de vista urbanístico y económico construir una sala de extracción y envasado, en el año 2012 acondicionó una antigua escuela unitaria como sala de extracción y envasado de miel con el nombre de «Casa de la Miel». La dotó con todo el material necesario y se solicitó el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, para que los apicultores de la comarca pudieran extraer y envasar las mieles de sus apiarios.

—Canarias puede presumir de mieles únicas porque posee una flora también única donde liban las abejas. ¿Cuáles serían las mieles más representativas del archipiélago?

—En Canarias tenemos una flora que nos define, un territorio con especies botánicas que son endémicas, y eso hace que también nuestras mieles sean especiales y diferentes a las del resto de Europa o del mundo (que, obviamente, también son diferentes porque hay una vegetación típica y exclusiva de esos territorios). La flora y el porcentaje presente es la que va a determinar el tipo de miel, monofloral (tajinaste, relinchón, retama, barrilla, tedera) y multifloral, además de los colores, olores, sabores; las propiedades organolépticas y las propiedades fisicoquímicas varían en función de la zona donde están ubicados los apiarios.

“En Canarias predominan mucho las mieles multiflorales, por esa diversidad. Evidentemente, las abejas son muy listas y van a coger aquello que más les guste y van a producir un producto de calidad. Recuerdo a un apicultor, Antonio Rodríguez, que en una cata comentó: «Las mieles ningunaS son malas, todas son buenas, las hacen las abejas». El ser humano lo que hace es ir y robarle el producto.

“Hasta hace unos años en las catas se usaba una clasificación de las mieles en función de las zonas geográficas de la isla donde estaban situadas las colmenas: costa, medianías o cumbre. Es una denominación que ha quedado un poco obsoleta, ahora se habla de colores más que de zonas: mieles claras, ámbar y oscuras. Las mieles de aguacatero y de castaño son ejemplos de mieles oscuras, las de barrilla y de tajinaste son de color claro ideal para endulzar una infusión.

—Si nos situamos en Gran Canaria (conocida por la famosa expresión “continente en miniatura” que el periodista Domingo Doreste ‘Fray Lesco’ tuvo el acierto de crear), ¿qué más nos encontramos?

—Las que más abundan, si hacemos un recorrido de costa a cumbre, serían, en la costa: de aguacatero (una miel muy característica, sabor acaramelado y tono salado), de barrilla y de azahar de las fincas de naranjeros; en medianías tenemos mieles de tedera, almendrero, hinojo, relinchón; y en zona de cumbre las mieles de tajinaste, escobón, poleo.

—En el congreso internacional de cocineros rurales Terrae (que volvió a celebrarse este año en Gran Canaria) el chef catalán con una estrella Michelin Rafel Muria sorprendió en Valsequillo con la ponencia “Alta cocina rural con miel”. ¿Se sorprendió él al escucharte a ti presentar la variedad de mieles de la isla por esa flora y sus colores?

—Sí, yo creo que se sorprendió. Tú sabes muy bien que la gastronomía es cultura, es territorio, lleva muchas cosas aparejadas. En este caso él se sorprendió gratamente porque no esperaba encontrar unas mieles como las que cató, cuando compartimos mieles suyas del Priorat con mieles de Gran Canaria. No pensaba que serían de tan excelente calidad, pensando quizás en Canarias como una zona seca, desértica. Pero es lo que hemos hablado: territorio, continente en miniatura, diversidad de flora.

—¿Alguna le gustó especialmente y quiso llevarse?

—Pues se llevó una miel multifloral con mezcla de tajinaste, almendrero y tedera del colmenar Montes de Malpedrosillo (Valsequillo). También la que ganó el concurso oficial de mieles de Gran Canaria como mejor miel de la isla en la pasada edición, una miel de hortelanilla (Moya) del colmenar La Violeta, y otra que le llamó la atención de aguacatero (Mogán) del Colmenar Florido.

—Pues se fue bien servido.

—Sí —ríe.

—Según las flores que liban las abejas, también tenemos una amplia gama de colores. ¿Cuáles serían? No todo es el dorado o ámbar que se encuentra en los lineales de los supermercados.

—Si definimos la miel como un producto alimenticio que tiene su origen en el néctar de las plantas que las abejas liban, lo llevan a la colmena, le añaden sustancias propias, lo transforman y almacenan, para que tenga la definición de miel tiene que haber tres componentes: abejas (la Apis mellifera), un sustrato vegetal y colmenas con panales.

“Las mieles se distinguen por el color en claras, ámbar y oscuras. Hay un marketing que nos hace creer que las mieles son todas doradas y líquidas, son algunas que vemos en los supermercados. Pero la miel cristaliza porque es una solución rica en hidratos de carbono, va a depender de los azúcares, de la sacarosa y de la fructosa que tenga. Mucha gente cuando ve un bote de miel lo gira a ver si se mueve, si no se mueve entiende que es una concentración de azúcar nada más ¡y es al revés! Es un concepto erróneo que tenemos y hay que hacérselo ver al consumidor: la cristalización es un proceso natural de la miel. También hay confusión en Canarias con la miel de palma y la miel de caña, son melazas, no miel, miel es sólo la que producen las abejas.

—¿Cómo describirías mieles de colores tan distintos como la de barrilla, tajinaste o aguacatero?

—En una cata valoramos las mieles a través de la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa. La miel de barrilla es de color claro, olor poco intenso a cera y láctico, aroma a caramelo, sabor láctico, caramelos toffee, de textura cristalizada y cremosa. Una característica de la miel de barrilla es que tiende a cristalizar con rapidez a diferencia de la miel de aguacatero que cristaliza más lentamente, de color oscuro, olor intenso a caramelo, ligero sabor salado. La miel de tajinaste es de color claro, ámbar muy clarO, olor a vegetal, de sabor muy suave, aroma balsámico, que también tiende a cristalizar.

—También hay flores que pueden aportar a la miel sabores desagradables o, cuando menos, no del gusto de todos. Hay una miel ‘muy de’ Gran Canaria que no resulta agradable a consumidores de otras islas, por ejemplo. Se lo he escuchado decir a catadores en concursos de mieles de las Islas.

—Ahí entra el elemento cultural. En boca todos tenemos sensores que te dicen esto me gusta, esto no me gusta. Pasa igual con los vinos o con los quesos. En este caso, el retrogusto de la miel de pitera es diferente y los consumidores de otras islas no están acostumbrados y la rechazan. Es una miel de color ámbar oscuro, con olor y sabor intenso, de tipo animal. Pero yo me remito a lo que te decía antes, si lo hacen las abejas, malo no puede ser.

—Dijo Rafel Muria en su ponencia en Terrae que «la miel tendría que estar a la altura de los grandes productos que tenemos en la gastronomía». ¿En Canarias aprovechamos la variedad de mieles en cocina o falta aún camino por recorrer?

—De todos es sabido que nuestras abuelas, nuestras madres, la tenían en casa reservada para el día que tenías una gripe, un resfriado o una afección de garganta. Y en la época de carnaval para comerla con las tortillas. ¿Qué ocurre? Que con el paso del tiempo y la mezcla cultural, la gastronomía ha evolucionado bastante y la miel se ha introducido en la elaboración de distintos platos. El restaurante de Rafel en Cataluña surge por las colmenas de su padre y él centró su cocina un poco en este producto. Creo que en Canarias se ha avanzado bastante, la miel ya no se tiene en casa como algo muy guardado para una enfermedad, sino que también se utiliza para aderezar ensaladas, para infusiones, para un asado, con lo cual tiene un campo de uso mayor. Por cierto, la mayoría de los alimentos vegetales que tenemos en el planeta se los debemos a las abejas gracias a la polinización.

—¿Qué miel usarías para una infusión, para un asado o para una ensalada?

—Para una infusión utilizaría una miel de retama o una miel de tajinaste, una miel suave. Para un asado podríamos utilizar una miel de castaño. Y en una ensalada cualquier miel multifloral, de las que tenemos muchas.

—Estas mieles de Gran Canaria tan singulares que has nombrado, ¿dónde las podemos conseguir? Su producción imagino que será pequeña y los grandes supermercados tiran de marcas comerciales de calidad justita.

—Sí, hablamos de un producto artesanal con una producción limitada y estacional. Las catas y sus premios están visibilizando a los apicultores. Coincido contigo en que no todas estas mieles se consiguen en los supermercados, aunque hay grandes superficies de renombre donde sí las vas a encontrar como producto gourmet, igual que los vinos, igual que los quesos. La labor que está haciendo el Cabildo de Gran Canaria, la Consejería de Sector Primario y los ayuntamientos hace que se publiciten y también se pueden encontrar en mercadillos agrícolas locales.

—Antes de acabar la entrevista no podemos olvidarnos de las responsables de toda esta riqueza gastronómica: las abejas. Todas ellas, independientemente de su raza, transforman de igual forma el néctar en miel. Pero en las Islas tenemos una raza propia, la abeja negra canaria, adaptada a la continua floración de las plantas canarias. Después del invierno más lluvioso en décadas que hemos tenido, ¡van a tener mucho trabajo esta primavera!

—Evidentemente. Con la explosión vegetal que habrá ahora en primavera tendremos unas mieles monoflorales y multiflorales impresionantes. Estos años de sequía lo hemos visto en las catas, que aparecen mieles en que el polínico —estudio microscópico de los granos de polen— no se corresponde con lo habitual. Las abejas son unas trabajadoras incansables y las llamadas pecoreadoras (las que van a libar) tienen que buscar alimento donde sea y van incluso a zonas de jardines. Además, la abeja negra canaria tiene entre sus características la mansedumbre, a diferencia de otras razas europeas que pueden ser más agresivas. Es un detalle a tener en cuenta en Canarias, con un territorio muy antropizado. Aunque, evidentemente, si la vas a molestar pican.

—La Palma, Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote han sido declaradas reserva de esta abeja. Son islas en las que está prohibida la importación de otras razas para evitar hibridaciones y su extinción. ¿Eso se puede controlar?

—Yo entiendo que aquí es fundamental la política del Gobierno de Canarias y no solamente para el tema de la raza, sino de la introducción de enfermedades. Teniendo en cuenta las características de la abeja negra, con su mansedumbre y su capacidad de adaptación al territorio en las Islas, sobran razas de fuera. Los apicultores tienen que ser conscientes de ello. Son factores a tener en cuenta para seguir conservando y apostando por la abeja negra canaria.

—Terminamos, un recuerdo dulce (nunca mejor dicho).

—Mi recuerdo dulce es estar cada vez más enamorado del sector primario y de la importancia que tiene la gran labor que desarrollan agricultores y ganaderos. Ahora que estamos en una situación de guerra, cuando se habla de soberanía alimentaria, de lo que hacían nuestros abuelos y nuestros antepasados que vivían del campo, para mí es fundamental.

YURI MILLARESE (PELLAGOFIO)